VOOR WORKING MOMS MET EEN ACTIEF LEVEN
Veggie Friday: Rijstsalade met druiven

Veggie Friday: Rijstsalade met druiven

Weekend! Altijd een fijn moment om iets meer tijd aan het eten te besteden en iets lekkers te maken. Om echt van te genieten. Maar op vrijdag wordt het meestal toch iets wat niet al te lang duurt om te maken. Het wordt dit keer een lauwwarme salade. Dit heerlijke vegetarisch recept komt uit het Elle Eten.

Veggie Friday: Rijstsalade met druiven

Veggie Friday: Rijstsalade met druiven

Ingredients

  • 200 gr rode rijst (of een combinatie van wilde rijst en basmatirijst)
  • 300 gr geschrapte wortels (bospeen)
  • 250 gr pitloze rode druiven
  • 200 gr schoongemaakte sperziebonen
  • 100 gr pecannoten
  • Rucola, 2 flinke handen
  • 200 gr feta, grof verkruimeld
    Voor de dressing:
  • 3 el mayple syrup (of ahorn siroop of vloeibare honing)
  • 3 el balsamico azijn
  • ½ uitgeperste citroen
  • 3 el olijfolie
  • 1 el olijfolie
  • Zout en peper

Instructions

Verwarm de oven voor tot 200 graden. Kook de rijst volgens de aanwijzing op de verpakking beetgaar. Vaak is het voor een salade lekkerder om de aangegeven kooktijd iets te verkorten, zodat de rijst niet te gaar is.
Leg intussen de wortels op één helft van de bakplaat en de druiven op de andere helft, zodat het sap van de druiven de wortels niet verkleurd. Meng de olijfolie door de wortels en druiven en bestrooi de wortels met wat zout en peper. Rooster ze 10 minuten in de oven, laat ze daarna buiten de oven iets afkoelen.
Kook de sperziebonen in water met een beetje zout beetgaar in 3-4 minuten. Giet ze af en laat ze uitlekken.
Giet de rijst af, spoel af onder koud stromend water en laat goed uitlekken. Meng in een grote kom de ingrediënten voor de dressing door elkaar. Voeg naar smaak wat zout en peper toe. Meng er de rijst, wortels, sperziebonen, noten, rucola en de helft van de feta door.
Schep de salade op een schaal en verdeel er de druiven (met sap) en de rest van de feta over.
https://www.lipstickmamas.nl/veggie-friday-rijstsalade-met-geroosterde-druiven-wortels-en-pecannoten/

Variant

In plaats van rijst kun je dit vegetarisch recept ook maken met quinoa.

Eet smakelijk!

<<